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上海有哪些特色本帮菜?

张现盛
2021/10/12 20:41:51
上海有哪些特色本帮菜?

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  • 爱舞年

    2021/10/16 1:58:46

    热干面

  • 光明的视野

    2021/10/21 5:16:29

    谢谢邀请。

    日本拉面,源自中国,在日本成为代表性的大众面食。日文为“ラーメン(拉面,罗马音:ramen)”、“そば(罗马音:soba)(荞麦面条)”、“中华そば”等。

    中文名

    日本拉面

    英文名

    ramen(罗马音并非英语)

    主要食材

    鸡肉,猪骨,牛骨,柴鱼干,青花鱼干,小鱼干

    口味

    咸辣

    调料

    盐;油

    早期最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味,但现在拉面的口味也越来越多样化。日本拉面源自中国。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后,用面条来款待日本江户时代的大名--水户藩藩主德川光国。

    日本拉面

    “ラーメン”(日语罗马字:ramen)的名称的来源有多种说法。被最多人认同的说法是来自汉语的“拉面”,所以汉字写做“拉面”。另外的说法包括:老面、卤面、柳面(一个姓柳的中国人拉面师傅)。

    在明治时代早期,拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代,来自上海和广东的中国人在日本卖切面,配以简单的汤底和配料。在昭和年间,拉面在日本开始流行。

    第二次世界大战之后,来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。1958年,华(台)裔日本人(出生于台湾台南市)安藤百福(中文名:吴百福)发明的方便面(方便面)叫“拉面”,创立日清食品公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代,日本拉面成了日本饮食文化的代表之一,日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。近年来,由于对疯牛病的恐惧,日本人对和拉面的顾客层相同之另一快餐食品“牛肉盖浇饭”的消费明显下降,拉面成了上班族的第一午餐选择。

    日本拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌冬面,拉面,荞麦面)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。在日本对拉面最早的历史记载,是在一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在“舜水朱式谈绮”书中提到中华面,以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。

    就一般的认定,拉面的技术是在一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由于明治五年时日本和满清签订了“日清友好条约”,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎,因此中国人聚居的地方便有了“中华街”的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。

    当然,在一九一二年时还没有拉面这名词,当时的日本人称拉面为“龙面”,也就是指龙吃的面(龙的传人及中国人)。而且当时的日本拉面店,店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。

    拉面一词的语源由来有很多种说法,比较常见的说法是认为因为拉面是不用刀切,只由厨师用手拉扯而成的面条,所以称之为拉面,如果从语音来推测的话,这种说法有几分可信,不过也有人说老面、柳面才是拉面的语源。

    日本拉面住在横演中华街的华侨,大都来自广东或福建,因为南方人习惯以盐调味,所以中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味,有些拉面后来改以酱油调味,因此才有日本拉面的诞生。所以,所谓的日本拉面就是日本采取中国面食的精华,加以研究制作出来的日本式中国拉面。

    之后,传统的拉面经过日本人不断地研究改良与创造,成为了现今所见,日本独有风味的一种面食,拉面不但被日本人发扬光大,其影响力更扩展到全世界。许多日本以外国家的人,都认为拉面是从日本发源的食物,甚至有许多中国人也有同样的误解。

    日本拉面同样为中国人聚居点的最早的拉面店,是明治四十三年在东京浅草开张的“来来轩”,来来轩把日本的传统汤头─柴鱼、昆布高汤,混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中,而东京风味的酱油拉面,就是从这里开始的。

    现在的日本面食专卖店,一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多,少数以味噌或盐调味的只是为求变化,不会是店家的秘传招牌面。

    不论是日式拉面或中华拉面,都是品尝其面条和汤汁,中华拉面保留了中国正统的汤面形式,以配料来展现其独特的味道,而日式拉面配料较少改变,一般都是以玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基础再做变化,不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化,因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。

    明治末期开业的元祖级拉面店“来来轩”,由其标榜着中国料理便可知中国料理在日本受欢迎的程度。

    由于拉面在日本已有近九十年的历史,期间,为适应不同地区居民的口味,因此产生了各种变化,拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。初期大部份的业者都是使用手推车,以流动摊贩的方式来经营;现今在上野、横滨等地区仍然可以找到这种挂有“拉面”片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。

    在二次大战期间,日本的经济严重萧条,在生活物资异常缺乏,身上没有多少钱,但是又想吃美食的心态下,拉面和可乐饼这类简单、节省、好经营又美味的食物,渐渐的成为大家最常吃的料理,也理所当然的成为日本人最喜爱的料理。在日本闹区,一条街上往往同时有数家拉面店在做激烈的竞争,也因此使得拉面的口味日趋讲究,制作过程也渐渐的越来越精致繁复,再加上一些如电视冠军之类的热门电视节目推波助澜之下,吃拉面在日本几乎已成为了全民运动,目前全日本大概有二十万家以上的拉面店,在日本的横滨甚至还有以拉面为展览主题的博物馆(横滨市港北区横滨2-14-21),这所博物馆是拉面迷必去的朝圣地点。

    鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干(鲣节)、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆 、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤,这种做法方便且可以降低成本,但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。

    汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨(猪骨)味、盐味、味噌味。此外,也有像担担面一般使用唐辛子(一种辣椒调味)的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面(日本一种地方面食)的醋味汤底,以及欧式风味的番茄汤底,甚至也有咖哩的口味。配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主,还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等,种类繁多。

    拉面的汤底营养成份也十分丰富,从其使用的材料中释放出了包括氨基酸、核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐份。

    日本拉面材料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。

    1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。

    用净布盖上饧约半小时。

    2.将碱面用水100克化开成碱水。

    3.将使用手工或机械制作的面条煮好,加上利用猪骨(豚骨)或鸡肉、蔬菜、小鱼干等熬煮的汤头,大多都会再搭配叉烧肉、笋子、葱花等配料。

    大部分的面条都是使用面粉(小麦粉、强力粉)和“咸水”(かんすい,又被音译为“甘素”)为原料,颜色大多是黄色。咸水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物(有时也会加入磷酸)。这是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条,结果发现面条变得更加好吃,因此研究了湖水的成份之后,发展出了这样的配方。咸水是属于碱性,会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化,让面条具有光泽感和增加弹性,也会让面粉中的黄酮类变成黄色,让面条具有独特的颜色。日本战后有一段时期,出现了许多品质恶劣的“咸水”,并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格(JAS)制定了成份的规定,咸水已经不再有安全性的问题了。此外,也有因为不喜欢咸水那种独特的味道,而改用鸡蛋取代的做法。水含量(加水率)较高的面条也会更加柔软,一般水的比例大约为35%。

    拉面的汤大多有基本的调味材料,再添加不同的额外材料,成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材,也产生当地独特的口味,使拉面成为深入日本各地的普遍食物。

    小麦碾去麸皮,即得面粉。面粉营养价值的高低,与其加工精度十分密切。根据加工精度,面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低,保留了较多的胚芽和外膜,各种营养素的含量较高。

    营养成分:每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。另外,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

    日本的“三大拉面”为:北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。此外,东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面等也都很有名。

    北海道

    钏路拉面(钏路市):汤底主要使用柴鱼,再加上昆布(即海带)、小鱼干等鱼类、猪骨、鸡肉等,是属于酱油风味的拉面。味道十分清新,不会产生后劲。面条原料中水的比例较高,是卷曲的极细面条。

    北见拉面(北见市):主要使用洋葱熬煮的酱油汤底。

    旭川拉面

    旭川拉面(旭川市):

    使用鱼类和猪骨、鸡肉等熬制的酱油风味。因为发源自寒冷的地区,因此为了避免热度快速流失,添加了猪油。口味较为清淡。

    面条为水含量较低的卷曲细面,很容易将汤汁附着于面上。

    虽然以酱油口味为主流进行宣传,但也有很受欢迎的味噌口味,因此旭川拉面等于酱油拉面的这个认知是错误的。和札幌的味噌口味不同,旭川的味噌汤底是强调味噌独特的甜味。

    在附近的上川町也有所谓的“上川拉面”,但基本上和旭川拉面类似。

    札幌拉面(札幌市):

    最早起源的是盐味拉面,但后来却是味噌口味成为代表。是日本各地风味拉面中最早获得全国性知名度的口味。

    为了增加味噌汤底的浓郁口感,加入了大量的猪油和蒜。汤底中还加入了炒过的蔬菜,将这些蔬菜与味噌一起融化之后还可以浇在白饭上,成为口味独特的“味噌丼饭”。

    面条的含水量很高。除了味噌口味之外,也有许多店家提供酱油口味和盐味的拉面,但比起其他地方较咸和较辣。

    函馆拉面

    函馆拉面(函馆市):

    以盐味的汤底为主流,是在日本其他地区都没有类似的当地风味。

    用小火熬煮出淡淡的猪骨汤底,再加上盐来调味,口味相当清淡。

    面条是在拉面中少见的“直条面”。也有加上干酪粉的吃法。

    东北

    津轻拉面(弘前市)

    仙台拉面(仙台市)

    冷拉面(山形市)

    酒田拉面(酒田市)

    米泽拉面(米泽市)

    白河拉面(白河市)

    喜多方拉面(喜多方市)

    关东

    东京拉面(东京都区部)

    生马面(横滨市)

    家系拉面(横滨市):浓厚的猪骨酱油汤底,也加入了鸡油。

    油拉面(武藏野市)

    豚骨酱油拉面(东京都区部)

    八王子拉面(八王子市)

    竹冈拉面(富津市)

    佐野拉面(佐野市)

    藤冈拉面(藤冈市)

    体力拉面(スタミナラーメン)(水户市)

    酱油

    风味拉面。

    体力拉面(スタミナラーメン)(埼玉县):加入豆瓣酱的酱油风味拉面。

    北信越

    燕三条系拉面(燕市、三条市):

    在汤底中加入猪背脊脂肪始祖。主要发源于燕市,流传到邻近的三条市。

    面条极粗。以小鱼干为主,在加上柴鱼、青花鱼等鱼类熬煮的汤底。最后再加上大量的猪背脊脂肪和洋葱切片。

    新潟清淡系拉面(新潟市)

    新潟浓厚味噌拉面(新潟市)

    长冈系拉面(长冈市)

    富山黑拉面(富山市)

    东海

    高山拉面(高山市)

    台湾拉面(名古屋市)

    越共拉面(一宫市)

    近畿(京都附近)

    炒拉面

    京都拉面(京都市)

    神户拉面(神户市)

    天理拉面(天理市)

    和歌山拉面(和歌山市)

    播州拉面(西胁市)

    中四国

    冈山拉面(冈山市)

    笠冈拉面(笠冈市)

    福山拉面(福山市)

    尾道拉面(尾道市)

    广岛拉面(广岛市)

    徳岛拉面(徳岛市)

    锅烧拉面(须崎市)

    九州

    博多拉面

    博多拉面(福冈市)

    长滨拉面(福冈市)

    久留米拉面(久留米市):豚骨(猪骨)拉面的发源地。使用极细的直条面,再加上比博多拉面更多的猪油,汤底大都相当浓郁。佐料有生红姜、白芝麻、蒜等。

    熊本拉面(熊本市)

    宫崎拉面(宫崎市)

    鹿儿岛拉面(鹿儿岛市)

    按汤底分

    拉面的汤底大多有基本的调味材料,再添加不同的额外材料,成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材,也产生当地独特的口味,使拉面成为深入日本各地的普遍食物。

    

    汤底的常见原料包括:鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干(鲣节)、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤,这种做法方便且可以降低成本,但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。

    汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨(猪骨)味、盐味、味噌味。

    此外,也有像担担面一般使用唐辛子(辣椒)的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面(日本一种地方面食)的醋味汤底,以及欧式风味的番茄汤底,甚至也有咖喱的口味。

    拉面的汤底营养成分也十分丰富,从其使用的材料中释放出了包括氨基酸、核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐分。

    酱油味

    本州最主流的风味,使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可随个人喜好加入[辣油]和胡椒。

    豚骨味

    最早发源自九州,使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为“豚骨酱油味”。

    盐味

    面汤清澈,源于大正时期的北海道函馆,因此又被称为“函馆拉面”。和其他风味相比,更能突出汤底材料本身的味道。

    味噌味

    使用鸡肉熬制汤底,再以日本传统的味噌酱调味

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